«Полено» — традиционный французский рождественский десерт в виде древесного сруба. У нас такие торты называют рулетами. Существует десятки вариаций этого блюда: шоколадный, ягодный, на основе меренги, бисквита и т.д. Зная секреты, которыми пользуются шеф-повара при приготовлении полена, вам не составит труда создать его дома. Главное — запастись терпением. Мы предлагаем рецепт «полена» на основе меренги.
История меренги
Меренга долгое время была блюдом высокой кухни и подавалась исключительно к королевскому столу и то по праздникам. Но из-за доступности ингредиентов совсем скоро этот десерт стали готовить повсеместно.
Различаются меренги по способу приготовления. Итальянские готовятся на основе кипящего сахарного сиропа. Швейцарские — пожалуй, самые сложные в исполнении. Они готовятся на водяной бане и выпекаются в печи. И, наконец, французские — хрустящие и твердые. Они используются в кулинарии чаще всего из-за доступности ингредиентов и простоты исполнения.
Секреты приготовления идеальной меренги
-
Посуда и венчики должны быть идеально сухими и чистыми, иначе меренга не взобьется. Даже небольшая капелька воды на дне посудины может испортить вам процесс приготовления меренги!
-
Белки должны быть теплыми. Желательно достать яйца из холодильника за час до начала работы с ними. Если вы не подготовились, то перед тем, как разбить яйца, подержите их в теплой воде, но не переусердствуйте
-
Очень важно добавлять сахар к белкам частями, маленькими порциями. Кстати, идеально, если предварительно сахар вы переломите в муку или же сразу возьмете сахарную пудру
-
Не делайте выводы о меренге до того, как она остынет. Теплая меренга может быть вязкой внутри. Но стоит ей остыть, как она стабилизируется.
-
Важно постепенно повышать скорость взбивания белков, чтобы текстура готовой меренги была однородной. Если сразу включить высокую скорость взбивания миксера, то внутри меренги образуются пузырьки разного размера.
Рецепт новогоднего десерта «Меренговый рулет с малиной»
Ингредиенты
Меренга:
- Яйца —5 шт.
- Сахар — 250 г
- Ванильный сахар 8 г
- Кукурузный крахмал 15 г
- Соль — щепотка
Крем:
- Сахарная пудра — 1 ст. ложка
- Сливки 33 % — 300 г
- Сливочный сыр — 180 г
- Растительное масло — 10 мл
- Малина свежая — 80 г
Приготовление
Меренга:
1. Белки отделить от желтков.
Фото: СТС
2. К белкам добавить щепотку соли и взбить миксером с веничками, начиная с низкой скорости и затем ускоряясь. В процессе взбивания постепенно добавлять сахар (250 г).
3. Добавить к белкам ванильный сахар и продолжать взбивать до высоких плотных пиков.
Фото: СТС
4. Добавить к белкам крахмал и взбить.
Совет от Александра Бельковича: «Чтобы масса после запекания была более эластичная, нужно добавить крахмал».
5. Противень застелить пергаментной бумагой и смазать поверхность 10 мл растительного масла. Переложить меренгу на противень, равномерно распределить по поверхности отступая от краёв.
Фото: СТС
6. Отправить меренгу в заранее разогретую до 160 градусов духовку без конвенции на 25 минут до золотистой корочки.
Крем:
7. Взбить холодные сливки миксером с венчиками. Во время взбивания добавить 1 ст. ложку сахарной пудры и продолжать взбивать около 5 -7 минут.
Совет от шефа: «Перед тем, как взбивать сливки, использованные венчики нужно как следует помыть и протереть, иначе сливки не взобьются».
8. В сливки добавить сливочный сыр и взбить миксером на минимальной скорости до однородной консистенции.
Совет от шефа: «Крем не должен быть сладким, так как в меренге много сахара».
9. Крем накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник, чтобы не потерял свою правильную консистенцию.
10. Меренгу переложить на решётку вниз запеченной стороной, снять пергамент и дать остыть.
Фото: СТС
11. Крем переложить на меренгу, равномерно распределить по поверхности отступая от дальнего края.
12. Хаотично посыпать сверху малиной по всей поверхности крема и завернуть рулет, начиная от более сухого края к более эластичному краю без крема.
Фото: СТС
Сервировка
13. Переложить меренговый рулет на декоративную доску и отрезать неровные края.
14. Украсить сверху небольшим количеством ягод и разрезать на кусочки.